Bibliografia po rozdziałach.

1. Witaminy: 1.1. Wprowadzenie; 1.2. Witaminy rozpuszczalne w wodzie; 1.2.1. Witamina C; 1.2.2. Tiamina (witamina B1); 1.2.3. Ryboflawina (witamina B2); 1.2.4. Niacyna (witamina B3); 1.2.5. Kwas pantotenowy; 1.2.6. Biotyna; 1.2.7. Kwas foliowy; 1.2.8. Witamina B12 (kobalamina); 1.2.9. Witamina B6; 1.3. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach; 1.3.1. Witamina A; 1.3.2. Witamina D; 1.3.3. Witamina E; 1.3.4. Witamina K; 2. Rodniki, utleniacze i przeciwutleniacze: 2.1. Wprowadzenie; 2.2. Powstawanie i stabilność rodników w żywności; 2.2.1. Wprowadzenie; 2.2.2. Anionorodnik ponadtlenkowy (O2•−); 2.2.3. Nadtlenek wodoru (H2O2); 2.2.4. Rodnik hydroksylowy (•OH); 2.2.5. Tlen singletowy (1O2); 2.2.6. Ozon (O3); 2.2.7. Rodnik tlenku azotu(II) (NO•) i jego pochodne; 2.2.8. Kwas chlorowy(I) (HClO); 2.2.9. Rodniki tworzące się podczas utleniania białek i lipidów; 2.3. Utlenianie podstawowych składników żywności; 2.3.1. Utlenianie lipidów; 2.3.2. Utlenianie białek; 2.3.3. Utlenianie sacharydów; 2.4. Przeciwutleniacze występujące w żywności i ich działanie; 2.5. Wpływ na jakość i trwałość żywności; 3. Nieodżywcze substancje prozdrowotne pochodzenia roślinnego: 3.1. Wprowadzenie; .2. Związki fenolowe; 3.2.1. Klasyfikacja i występowanie; 3.2.2. Flawonoidy; 3.2.3. Pozostałe związki fenolowe; 3.2.4. Wpływ procesów technologicznych na związki fenolowe; 3.2.5. Aktywność biologiczna związków fenolowych; 3.3. Terpenoidy; 3.3.1. Klasyfikacja i występowanie; 3.3.2. Wpływ obróbki procesowej na zawartość terpenoidów; 3.3.3. Biologiczna aktywność terpenoidów; 3.4. Wtórne metabolity roślin zawierające siarkę; 3.4.1. Wprowadzenie; 3.4.2. System „glukozynolan–mirozynaza” w warzywach kapustowatych (Brassicaceae); 3.4.3. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych; 3.4.4. Biologiczne znaczenie siarkowych wtórnych metabolitów roślin kapustowatych; 3.4.5. System „alliina–alliinaza” w warzywach czosnkowatych (Alliaceae); 3.4.6. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych; 3.4.7. Biologiczna aktywność siarkowych wtórnych metabolitów roślin czosnkowatych; 3.5. Wtórne metabolity roślin zawierające azot – betalainy; 3.5.1. Klasyfikacja i występowanie betalain; 3.5.2. Wpływ obróbki kulinarnej na zawartość betalain; 3.5.3. Biologiczna aktywność betalain; 3.6. Fosforany inozytolu – fityniany; 3.6.1. Budowa i występowanie fitynianów; 3.6.2. Wpływ procesów technologicznych na fityniany; 3.6.3. Biologiczna aktywność fitynianów; 3.7. Błonnik; 3.7.1. Klasyfikacja, budowa i źródła błonnika; 3.7.2. Wpływ procesów technologicznych na błonnik pokarmowy; 3.7.3. Właściwości prozdrowotne błonnika; 3.8. Podsumowanie; 4. Alergeny w żywności:4.1. Przyczyny powstawania alergii; 4.1.1. Alergia – globalny problem zdrowia publicznego; 4.1.2. Czynniki genetyczne; 4.1.3. Czynniki środowiskowe; 4.2. Mechanizmy alergicznej reakcji pokarmowej; 4.3. Nomenklatura alergenów; 4.4. Alergeny pokarmowe; 4.4.1. Wprowadzenie; 4.4.2. Rodziny białek alergenów pochodzenia zwierzęcego; 4.4.3. Główne alergeny pochodzenia zwierzęcego; 4.4.4. Rodziny białek alergenów pochodzenia roślinnego; 4.4.5. Główne alergeny pochodzenia roślinnego; 4.5. Wpływ substancji dodawanych do żywności na organizm; 4.6. Reakcje krzyżowe alergenów; 4.7. Alergeny ukryte; 4.8. Wpływ procesów technologicznych na alergenność produktów przetworzonych; 4.8.1. Procesy technologiczne a immunoreaktywność; 4.8.2. Procesy termiczne; 4.8.3. Glikacja; 4.8.4. Fermentacja mlekowa; 4.8.5. Modyfikacje enzymatyczne; 4.8.6. Sieciowanie z udziałem transglutaminazy; 4.8.7. Zastosowanie promieniowania gamma; 4.8.8. Presuryzacja; 4.9. Metody oznaczania alergenów; 4.10. Słowniczek podstawowych pojęć z zakresu immunologii i alergologii; 5. Mutagenne i rakotwórcze składniki żywności: 5.1. Wprowadzenie; 5.2. Udział substancji mutagennych i rakotwórczych w procesie kancerogenezy; 5.3. Aktywacja metaboliczna i tworzenie adduktów z DNA; 5.4. Ocena mutagenności i rakotwórczości substancji; 5.5. Związki mutagenne w żywności; 5.5.1. Wprowadzenie; 5.5.2. Mikotoksyny; 5.5.3. Nitrozoaminy; 5.5.4. Mutageny w żywności poddanej obróbce termicznej; 5.5.5. Inne czynniki ryzyka; 5.6. Sposób przetwarzania żywności jako ważne źródło zagrożeń zdrowotnych; 5.6.1. Wprowadzenie; 5.6.2. Wpływ rodzaju obróbki termicznej żywności na powstawanie substancji rakotwórczych; 5.6.3. Obecność substancji prekursorowych a powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych; 5.6.4. Wpływ marynat, przypraw i warzyw na powstawanie substancji mutagennych i kancerogennych w produktach mięsnych; 5.7. Podsumowanie; 6. Toksyny surowców żywnościowych: 6.1. Źródła toksyn w surowcach żywnościowych; 6.2. Toksyny pochodzenia roślinnego; 6.2.1. Wprowadzenie; 6.2.2. Fitotoksyny; 6.2.3. Fikotoksyny; 6.3. Toksyny ryb i bezkręgowców morskich; 6.3.1. Toksyny ryb; 6.3.2. Toksyny bezkręgowców morskich; 6.4. Toksyny grzybów kapeluszowych; 6.4.1. Wprowadzenie; 6.4.2. Toksyny o działaniu cytotoksycznym; 6.4.3. Toksyny o działaniu neurotoksycznym; 6.4.4. Toksyny o działaniu drażniącym przewód pokarmowy; 6.5. Mikotoksyny; 6.5.1. Rodzaje mikotoksyn; 6.5.2. Występowanie mikotoksyn w surowcach i produktach żywnościowych; 6.5.3. Zagrożenia zdrowotne związane z mikotoksynami; 6.6. Toksyny bakteryjne; 6.6.1. Egzotoksyny i endotoksyny; 6.6.2. Toksyny gronkowcowe; 6.6.3. Toksyny botulinowe; 6.7. Działania prewencyjne i usuwanie toksyn z surowców żywnościowych; 7. Dodatki do żywności: 7.1. Wprowadzenie; 7.1.1. Cel stosowania dodatków; 7.1.2. Regulacje prawne związane z dodatkami do żywności; 7.1.3. Bezpieczeństwo stosowania dodatków do żywności; 7.2. Substancje słodzące; 7.2.1. Wprowadzenie; 7.2.2. Słodziki; 7.2.3. Poliole; 7.3. Barwniki; 7.3.1. Wprowadzenie; 7.3.2. Barwniki naturalne; 7.3.3. Barwniki syntetyczne; 7.3.4. Barwniki nieorganiczne; 7.4. Substancje konserwujące i przeciwutleniacze; 7.4.1. Wprowadzenie; 7.4.2. Substancje konserwujące; 7.4.3. Przeciwutleniacze; 7.5. Emulgatory i sole emulgujące (topniki); 7.6. Kwasy i regulatory kwasowości oraz sekwestranty; 7.7. Stabilizatory; 7.8. Substancje: żelujące, wiążące, zagęszczające; 7.9. Skrobie modyfikowane; 7.10. Wzmacniacze smaku; 7.11. Nośniki; 7.12. Substancje spulchniające i środki do przetwarzania mąki (polepszacze); 7.13. Substancje: utrzymujące wilgoć, wypełniające, przeciwzbrylające oraz glazurujące; 7.14. Substancje pianotwórcze i przeciwpieniące; 7.15. Gazy nośne i gazy do pakowania; 7.16. Enzymy spożywcze; 8. Suplementy diety:8.1. Wprowadzenie; 8.2. Witaminy; 8.2.1. Wprowadzenie; 8.2.2. Witamina B1 – tiamina; 8.2.3. Witamina B2 – ryboflawina; 8.2.4. Witamina B3 (lub РР) – niacyna; 8.2.5. Witamina B5 – kwas pantotenowy; 8.2.6. Witamina B6 – pirydoksyna; 8.2.7. Witamina B7 – (witamina H) biotyna; 8.2.8. Witamina B9 – kwas foliowy, folacyna, foliany; 8.2.9. Witamina B12; 8.2.10. Witamina C; 8.2.11. Witamina E i tokoferole; 8.2.12. Witamina D; 8.2.13. Witamina K; 8.2.14. Witamina A i karotenoidy; 8.3. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe; 8.4. Koenzym Q10; 8.5. Składniki mineralne w suplementach; 8.5.1. Wapń; 8.5.2. Magnez; 8.5.3. Potas; 8.5.4. Cynk; 8.5.5. Żelazo; 8.5.6. Jod; 8.5.7. Selen; 8.5.8. Chrom; 8.5.9. Krzem; 8.6. Suplementy ze składnikami roślinnymi; 8.6.1. Flawonoidy; 8.6.2. Ekstrakty z winogron; 8.6.3. Resweratrol; 8.6.4. Ekstrakt z żurawiny; 8.6.5. Ekstrakt z zielonej herbaty; 8.6.6. Ekstrakty z miłorzębu; 8.6.7. Żeń-szeń; 8.6.8. Maca; 8.6.9. Kurkumina; 8.6.10. Błonnik pokarmowy; 8.7. Inne składniki: białka, mikroalgi, bakterie; 8.7.1. Białka serwatki; 8.7.2. Kolagen; 8.7.3. Glukozamina i chondroityna; 8.7.4. Chlorella i spirulina; 8.7.5. Probiotyki i prebiotyki; 8.8. Podsumowanie; 9. Analiza żywności:9.1. Analityka w zapewnieniu bezpieczeństwa i jakości żywności; 9.1.1. Główne cele analizy żywności; 9.1.2. Znakowanie żywności; 9.1.3. Urzędowa kontrola żywności; 9.1.4. Kontrola procesu produkcji żywności; 9.1.5. Opracowanie nowych produktów; 9.1.6. Zafałszowania żywności; 9.2. Pobieranie i przygotowanie próbek do analizy; 9.2.1. Pobieranie próbek żywności; 9.2.2. Metody przygotowania próbek; 9.3. Instrumentalna analiza żywności; 9.3.1. Techniki separacyjne; 9.3.2. Techniki łączone (sprzężone); 9.3.3. Techniki oparte na analizie widma elektromagnetycznego; 9.3.4. Techniki analityczne wykorzystywane w analizie pochodzenia i autentyczności żywności; 9.4. Podsumowanie; 10. Zasady zapewniania bezpieczeństwa żywności:10.1. Bezpieczeństwo żywności; 10.2. Zasady zapewnienia bezpieczeństwa – systemy, zagrożenia, minimalizacja zagrożeń; 10.2.1. Wprowadzenie; 10.2.2. Systemy dobrych praktyk produkcyjnych i higienicznych (GMP i GHP); 10.2.3. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).