Bibliografia po rozdziałach.

Zakres i rola chemii żywności; 1.1. Zakres i rozwój chemii żywności; 1.2. Rola chemii w gospodarce żywnościowej; 1.2.1. Priorytety; 1.2.2. Zagrożenia i korzyści; 1.2.3. Rola chemii; 1.3. Rola w kształceniu pracowników dla gospodarki żywnościowej i upowszechnianiu wiedzy o żywności; Bibliografia; 2. Budowa surowców i produktów żywnościowych; 2.1. Surowce i produkty żywnościowe; 2.2. Mięso; 2.2.1. Wprowadzenie; 2.2.2. Budowa tkanki mięśniowej; 2.2.3. Skład chemiczny mięsa; 2.3. Jaja; 2.3.1. Wprowadzenie; 2.3.2. Budowa jaja; 2.3.3. Skład chemiczny jaja; 2.4. Mleko; 2.4.1. Definicja; 2.4.2. Skład chemiczny mleka; 2.5. Zboża; 2.5.1. Wprowadzenie; 2.5.2. Budowa zbóż; 2.5.3. Skład chemiczny ziarna zbóż; 2.6. Owoce jadalne; 2.6.1. Definicje; 2.6.2. Budowa; 2.6.3. Skład chemiczny owoców; 2.7. Warzywa; 2.7.1. Definicje; 2.7.2. Skład chemiczny warzyw; 2.7.3. Ziemniak; 2.8. Nasiona roślin strączkowych; 2.9. Nasiona i owoce roślin oleistych; Bibliografia; 3. Rola wody w żywności; 3.1. Udział wody w surowcach i produktach spożywczych; 3.2. Struktura wody; 3.3. Stan wody w żywności; 3.4. Aktywność wody; 3.4.1. Izotermy adsorpcji; 3.4.2. Modele izoterm adsorpcji wody; 3.5. Wpływ wody na sensoryczne właściwości żywności; 3.6. Aktywność wody a trwałość żywności; 3.7. Woda pitna i wody mineralne; Bibliografia; 4. Składniki mineralne; 4.1. Wprowadzenie; 4.2. Wapń; 4.2.1. Pierwiastek i jego funkcja w organizmie człowieka; 4.2.2. Związki wapnia i ich wchłanianie w układzie pokarmowym - wpływ składników towarzyszących w żywności; 4.2.3. Podstawowe źródła wapnia w żywności i jego suplementowanie; 4.3. Fosfor; 4.3.1. Funkcje w organizmie człowieka; 4.3.2. Wchłanianie związków fosforu z żywności w przewodzie pokarmowym i jego transport w obrębie organizmu człowieka; 4.3.3. Fosfor w żywności; 4.4. Sód, potas i chlor; 4.4.1. Funkcje sodu, potasu i chloru w organizmie człowieka; 4.4.2. Wchłanianie jonów sodu, potasu i chlorków w przewodzie pokarmowym; 4.4.3. Sód, potas i chlorki w pożywieniu; 4.5. Magnez; 4.5.1. Funkcje magnezu w organizmie człowieka; 4.5.2. Wchłanianie magnezu w przewodzie pokarmowym; 4.5.3. Magnez w pożywieniu; 4.5.4. Skutki niedoboru magnezu w diecie i jego suplementy; 4.6. Żelazo; 4.6.1. Funkcje żelaza w organizmie człowieka i skutki jego niedoboru w diecie; 4.6.2. Związki żelaza i ich wchłanianie; 4.6.3. Żelazo w żywności; 4.6.4. Suplementy żelaza; 4.7. Fluor; 4.7.1. Funkcje fluoru w organizmie człowieka; 4.7.2. Wchłanianie fluoru w przewodzie pokarmowym; 4.7.3. Fluor w napojach, suplementowanie fluoru i problemy zdrowotne związane z jego nadmierną podażą; 4.8. Krzem; 4.9. Cynk; 4.9.1. Funkcje cynku w organizmie człowieka, objawy niedoboru i nadmiernego spożycia; 4.9.2. Wchłanianie, transport i metabolizm cynku; 4.9.3. Cynk w żywności. Biodostępność cynku w pożywieniu i suplementach; 4.10. Pozostałe składniki mineralne; 4.10.1. Mangan; 4.10.2. Miedź; 4.10.3. Selen; 4.10.4. Jod; 4.10.5. Molibden; 4.10.6. Chrom; 4.10.7. Kobalt; 4.10.8. Bor; Bibliografia; 5. Sacharydy - występowanie i znaczenie; 5.1. Wprowadzenie; 5.2. Sposoby oznaczania sacharydów w żywności; 5.3. Zawartość sacharydów w żywności; 5.3.1. Wprowadzenie; 5.3.2. Monosacharydy; 5.3.3. Oligosacharydy; 5.3.4. Polisacharydy; 5.4. Fizyczne i chemiczne właściwości sacharydów; 5.4.1. Właściwości fizyczne; 5.4.2. Właściwości chemiczne; 5.5. Chemiczne i biochemiczne przemiany sacharydów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności; 5.5.1. Reakcje nieenzymatycznego brązowienia; 5.6. Celowe modyfikowanie skrobi; 5.6.1. Wprowadzenie; 5.6.2. Modyfikacje fizyczne; 5.6.3. Modyfikacje chemiczne; 5.6.4. Modyfikacje enzymatyczne; 5.7. Rola sacharydów w tworzeniu sensorycznych cech żywności i żywieniu człowieka; 5.7.1. Słodki smak sacharydów; 5.7.2. Kształtowanie pożądanych cech sensorycznych artykułów żywnościowych w reakcjach Maillarda; 5.7.3. Niepożądane efekty reakcji Maillarda; 5.7.4. Strukturotwórcze właściwości sacharydów; 5.7.5. Żywność funkcjonalna oparta na skrobi; Bibliografia; 6. Lipidy; 6.1. Wprowadzenie; 6.2. Zawartość i rozmieszczenie lipidów w surowcach i produktach żywnościowych; 6.3. Rola lipidów w organizmach roślinnych i zwierzęcych; 6.3.1. Wprowadzenie; 6.3.2. Zapasowy materiał energetyczny dla organizmu; 6.3.3. Materiał budulcowy błon komórkowych; 6.3.4. Przekaźnictwo sygnałów; 6.3.5. Prekursory hormonów; 6.4. Rola lipidów w żywności; 6.4.1. Wprowadzenie; 6.4.2. Właściwości sensoryczne i technologiczne; 6.4.3. Emulsje; 6.5. Występowanie głównych grup lipidów w żywności; 6.5.1. Lipidy proste; 6.5.2. Lipidy złożone; 6.5.3. Kwasy tłuszczowe; 6.6. Chemiczne i biochemiczne przemiany lipidów w warunkach przechowywania i przetwarzania żywności; 6.6.1. Wprowadzenie; 6.6.2. Hydroliza; 6.6.3. Utlenianie; 6.6.4. Wtórne produkty utleniania; 6.6.5. Wskaźniki stopnia utlenienia; 6.6.6. Czynniki wpływające na szybkość przemian; 6.6.7. Obróbka cieplna; 6.6.8. Skutki utleniania lipidów; 6.6.9. Bioprzyswajalność utlenionych lipidów; 6.6.10. Interakcje z innymi składnikami żywności; 6.6.11. Zapobieganie niekorzystnym zmianom lipidów w żywności; 6.6.12. Modyfikacja tłuszczów; 6.7. Rola lipidów w żywieniu człowieka; 6.7.1. Wprowadzenie; 6.7.2. Cholesterol; 6.7.3. SFA; 6.7.4. MUFA; 6.7.5. PUFA; 6.7.6. Rola n-3 PUFA; 6.7.7. Źródła n-3 PUFA; 6.7.8. Bioprzyswajalność n-3 PUFA z różnych źródeł; 6.8. Podsumowanie; Bibliografia; 7. Białka; 7.1. Zawartość i rola białka w żywności; 7.2. Rola białek w tworzeniu funkcjonalnych cech żywności; 7.2.1. Budowa białka a jego właściwości funkcjonalne; 7.2.2. Rozpuszczalność białek; 7.2.3. Utrzymywanie wody; 7.2.4. Żelowanie; 7.2.5. Emulgowanie; 7.2.6. Powstawanie piany; 7.3. Przemiany białek w przechowywanej żywności; 7.3.1. Wprowadzenie; 7.3.2. Procesy enzymatyczne; 7.3.3. Utlenianie; 7.3.4. Nieenzymatyczne brązowienie; 7.4. Celowe modyfikowanie białek żywności; 7.4.1. Wprowadzenie; 7.4.2. Proteolityczne procesy w tradycyjnym utrwalaniu i przetwarzaniu żywności; 7.4.3. Nowe zastosowania hydrolizy białek żywności; 7.4.4. Modyfikowanie białek przy udziale transglutaminazy; 7.4.5. Reakcje z aldehydami i nieenzymatyczne glikozylowanie (glikacja); 7.4.6. Acylowanie i oddziaływanie fosforanów(V); 7.5. Zmiany białek zachodzące w czasie obróbki cieplnej; 7.6. Biologiczna rola białek żywności; 7.7. Białka roślinne; 7.7.1. Białka roślinne w światowej gospodarce żywnościowej; 7.7.2. Białka ziarniaków zbóż; 7.7.3. Białka nasion roślin strączkowych; 7.7.4. Białka wiążące metale i białka słodkie; 7.8. Białka jaja kurzego; 7.8.1. Wprowadzenie; 7.8.2. Białka części białkowej jaja; 7.8.3. Białka żółtka jaja; 7.9. Białka mleka; 7.9.1. Wprowadzenie; 7.9.2. Kazeiny; 7.9.3. Białka serwatki; 7.9.4. Endogenne enzymy mleka; 7.10. Białka mięśniowe; 7.10.1. Wprowadzenie; 7.10.2. Białka miofibrylarne; 7.10.3. Kolagen; 7.10.4. Białka sarkoplazmatyczne; 7.11. Białka organizmów jednokomórkowych; Bibliografia; 8. Niebiałkowe związki azotowe; 8.1. Wprowadzenie; 8.2. Wolne aminokwasy; 8.2.1. Aminokwasy białkowe; 8.2.2. Aminokwasy niebiałkowe; 8.3. Peptydy; 8.3.1. Smak peptydów; 8.3.2. Peptydy o aktywności biologicznej; 8.4. Kwasy nukleinowe i nukleotydy; 8.5. Aminy; 8.5.1. Wprowadzenie; 8.5.2. Warunki wpływające na powstawanie BA; 8.5.3. Występowanie amin biogennych w wybranych produktach; 8.5.4. Lotne aminy; 8.5.4. Nitrozoaminy i heterocykliczne aminy aromatyczne; Bibliografia; 9. Interakcje składników żywności; 9.1. Wprowadzenie; 9.2. Reaktywne grupy; 9.2.1. Reaktywne grupy lipidów, sacharydów i białek; 9.2.2. Interakcje małocząsteczkowych składników; 9.3. Rodzaje wiązań i przemian; 9.3.1. Wprowadzenie; 9.3.2. Niszczenie struktury; 9.3.3. Krystalizacja; 9.3.4. Emulgowanie, pienienie się i żelowanie; 9.3.5. Reakcje enzymatyczne i chemiczne; 9.4. Czynniki wpływające na reakcje w żywności; 9.4.1. Wprowadzenie; 9.4.2. Temperatura; 9.4.3. Odczyn środowiska; 9.4.4. Inne czynniki; 9.5. Skutki reakcji składników w żywności; 9.6. Interakcje składników żywności z lekami; 9.6.1. Wprowadzenie; 9.6.2. Wpływ żywności na wchłanianie leku; 9.6.3. Wpływ składników żywności na metabolizm leku; 9.6.4. Wpływ leków na składniki odżywcze; 9.7. Podsumowanie; 10. Naturalne barwniki roślinnych surowców żywnościowych; 10.1. Wprowadzenie; 10.2. Biosynteza barwników i ich funkcje biologiczne; 10.3. Barwniki chlorofilowe; 10.3.1. Budowa i występowanie chlorofili; 10.3.2. Przemiany barwników chlorofilowych; 10.4. Barwniki karotenoidowe; 10.4.1. Budowa i występowanie karotenoidów; 10.4.2. Przemiany barwników karotenoidowych; 10.5. Barwniki betalainowe; 10.5.1. Budowa i występowanie betalain; 10.5.2. Przemiany barwników betalainowych; 10.6. Barwniki antocyjanowe; 10.6.1. Budowa antocyjanów; 10.6.2. Występowanie antocyjanów; 10.6.3. Przemiany barwników antocyjanowych; Bibliografia; 11. Substancje zapachowe i smakowe w żywności; 11.1. Zapach i smak żywności a wybór konsumenta; 11.2. Specyfika związków zapachowych; 11.3. Tworzenie aromatu żywności; 11.3.1. Lipidy jako prekursory związków zapachowych; 11.3.2. Związki zapachowe tworzone z białek; 11.3.3. Sacharydy jako prekursory związków zapachowych; 11.3.4. Inne szlaki tworzenia związków zapachowych; 11.3.5. Nielotne prekursory związków zapachowych; 11.3.6. Obce zapachy w żywności; 11.4. Specyfika percepcji związków zapachowych i smakowych; 11.5. Związki o podstawowych smakach; 11.5.1. Związki o smaku słodkim; 11.5.2. Związki o smaku gorzkim; 11.5.3. Związki o smakach słonym i kwaśnym; 11.5.4. Związki o smaku umami; 11.6. Związki generujące inne wrażenia sensoryczne; 11.7. Związki modulujące smak; 11.8. Podsumowanie; Bibliografia; 12. Składniki i reakcje wpływające na reologiczne cechy żywności; 12.1. Definicja właściwości reologicznych; 12.2. Podstawowe zależności i metody badań; 12.2.1. Definicja naprężenia, odkształcenia i szybkości odkształcenia w ścinaniu prostym; 12.2.2. Podstawowe sposoby odkształcenia materiałów, modele liniowe ciała sprężystego, lepkiego i lepkosprężystego; 12.2.3. Wydłużanie i ścinanie proste ciała stałego w zakresie bardzo małych odkształceń; 12.2.4. Przepływ płynów lepkich; 12.2.5. Lepkosprężystość liniowa; 12.2.6. Podstawowe typy reometrów; 12.3. Rola białek, sacharydów i lipidów oraz ich interakcji w tworzeniu reologicznych cech żywności; 12.4. Wpływ parametrów obróbki na reologiczne cechy produktów żywnościowych; 12.5. Udział właściwości reologicznych w ogólnej jakości surowców i produktów żywnościowych; Bibliografia